Решено! - Физико-химические и биохимические изменения в замороженных пищевых продуктах при холодильном хранении (Продукты животного происхождения)

Содержание

Физико-химические и биохимические изменения в замороженных пищевых продуктах при холодильном хранении (продукты животного происхождения)

Список литературы

Физико-химические и биохимические изменения в замороженных пищевых продуктах при холодильном хранении (продукты животного происхождения)

Изменения свойств продуктов при холодильном хранении обусловливаются происходящими в них процессами (физическими, химическими, биохимическими, микробиологическими, гистологическими и др.), которые в одних случаях улучшают потребительские свойства продуктов, а в других вызывают их порчу .

Мясные продукты

При замораживании мяса заметно изменяются его свойства: изменяется цвет поверхности, снижаются вкусовые свойства, увеличиваются потери при приготовлении мяса. Уже при оттаивании из мяса выделяется мясной сок как следствие повреждения мышечной ткани. Физико-химические исследования мяса показывают, что замораживание, хранение и последующее оттаивание вызывают частичное повреждение мышечных волокон и необратимые изменения мышечных белков .

Мышечные волокна повреждаются кристаллами льда, образующимися при замерзании воды в межволоконном пространстве и разрывающими их острыми гранями или раздавливающими между соседними кристаллами льда, т. е. механическим путем. Размер образующихся кристаллов льда определяется скоростью замораживания мяса: при медленном замораживании образуются крупные кристаллы льда и повреждения мышечных волокон при замораживании более глубокие по сравнению с быстрым замораживанием, когда образуются мелкие кристаллы льда.

Скорость замораживания мяса, или, точнее, характер кристаллообразования льда, существенно влияет и на денатурационные изменения мышечных белков мяса. При медленном замораживании кристаллы льда образуются в межволоконном пространстве.

Другие похожие работы

• Сравнительная характеристика ассортимента кисломолочных продуктов